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Nr. 1 bis 8:
Die Listen gelten für einen Monat.
Die Aufzählung der Kontrollpunkte ist nur beispielhaft zu verstehen.
Bestimmen Sie den Kontrollierenden.
Zeichnen Sie mit Namenskürzel ab oder kreuzen Sie an.
NK bedeutet Nachkontrolle. Sie wird von Ihnen oder einer von Ihnen bestimmten
Person durchgeführt.
Nr. 9:
Tragen Sie hier interne und externe Schulungen der Mitarbeiter ein.
Die Checkliste Nr. 9 kann als persönlicher Schulungsnachweis für jeden Ihrer
Mitarbeiter genutzt werden.
Checkliste Schulung
Ausgefüllte Muster
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Muster Allergenliste
Allgemeine Informationen
Ausgefüllte Muster
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Muster Allergenliste
Allgemeine Informationen
Seit 08.02.1998 wurden auch in Deutschland die Forderungen der EG-Richtlinie 93/43 EWG für Lebensmittehygiene umgesetzt. Alle Lebensmittel verarbeitenden Betriebe mussten diese Vorschrift umsetzen. Kernstück der Richtlinie war das HACCP-Konzept. Ein wirksamer und rationeller Weg zur Sicherung gesundheitlicher Unbedenklichkeit im Lebensmittelbereich.
Ziel ist der gesundheitliche Verbraucherschutz, d. h. die Vermeidung bzw. Verminderung von Lebensmittelinfektionen beim Menschen. Im „Grünbuch“ der EU-Kommission (1997) heißt es auszugsweise dazu: „Wenn es um Lebensmittelsicherheit geht, kann es keine Kompromisse geben. Was nicht sicher ist, kann nicht zugelassen werden.“
Eine Dokumentation ist verpflichtend vorgeschrieben.
Jeder, der Lebensmittel herstellt, behandelt oder in den Verkehr bringt, hat ein Hygienekonzept zu erstellen, das der Gefahrenidentifizierung und -bewertung dient. Im Artikel 5 der VO 852/2004 EG sind 7 Grundsätze aufgeführt und hier deshalb nicht wiedergegeben.
Das Konzept begründet sich auf das HACCP-System (Hazard Analysis and Critical Control Point). Aber ein vollständiger HACCP-Plan ist für viele Betriebe die Lebensmittel abgeben, vor allem auch für viele Gaststättenbetriebe auf Grund ihrer Betriebsgröße oder -struktur, praktisch kaum erstellbar. Deshalb werden in der VO 852/2004 EG nur die Mindestanforderungen der Eigenkontrolle nach bestimmten Grundsätzen des HACCP-Systems festgelegt.
Weitere Informationen über das HACCP-System finden Sie u. a. in der DIHK-Broschüre „Was der Gastwirt wissen muss“, die von den Industrie- und Handelskammern im Rahmen der sog. Gaststättenunterrichtungen für die Erteilung der Gaststättenkonzession mit ausgegeben wird. Bitte beachten Sie ergänzend auch das IHK-Merkblatt über Tätigkeiten mit Lebensmitteln, das über die geltenden Vorschriften des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) informiert.
Mit bedenken sollten Sie, dass Sie mit der Erstellung eines Hygienekonzeptes und der Durchführung der sich daraus ergebenden Maßnahmen und Kontrollen auch zu Ihrer eigenen Absicherung in punkto Produkthaftung beitragen können.
Die beigefügten Checklisten wurden speziell für die Erstellung betrieblicher Hygienekonzepte in der Gastronomie entwickelt und sollen eine praktische Arbeitshilfe sein.
Die Checklisten sind 2 Jahre aufzubewahren!
Mit den Checklisten „Gefahrenanalyse Lebensmittel“ „Übersicht Betriebsstätte“ und „Personal“ ist eine einmalige Erfassung des derzeitigen Betriebszustandes (Bestands-/Gefahrenanalyse des Ist-Zustandes) in Bezug auf
Lebensmittel,
Räumlichkeiten,
Ausrüstungsgegenstände,
Personal
durchzuführen.
Korrekturen oder eine neue Bestandsanalyse sind nur dann erforderlich, wenn sich Veränderungen hinsichtlich der angebotenen Lebensmittel, der Räumlichkeiten, der Ausrüstungsgegenstände oder des Personals ergeben.
Die Checklisten 1 bis 8 sind zur laufenden Dokumentation (Überprüfung/Kontrolle) der selbst durchgeführten Sicherungsmaßnahmen zu führen. In der Checkliste 9 sind die Personalschulungsmaßnahmen einzutragen und dient als persönlicher Schulungsnachweis Ihrer Mitarbeiter.
Nicht in diese Dokumentation aufgenommen wurden Arbeitsanweisungen, da dafür die Bedingungen in den einzelnen Betrieben zu unterschiedlich sind. Sie sollten diese aber insbesondere dann, wenn sie über Personal verfügen, ebenfalls schriftlich fixieren. Arbeitsanweisungen oder besser die Durchführung bestimmter Sicherungsmaßnahmen werden ein Schwerpunkt künftiger Schulungen sein, denen Sie bzw. Ihr Personal sich unterziehen müssen.
Mit dem ausfüllen der Bestandsanalyse und der Checklisten Nr. 1 bis 9 sind Sie der Erfüllung eines betriebseigenen Hygienekonzeptes ein gutes Stück näher gekommen. Es darf jedoch nicht verschwiegen werden, dass damit allein ein vollständiges Hygienekonzept nach HACCP-Richtlinien nicht erfüllt wird, insbesondere legen Sie damit keine bestimmten kritischen Kontrollpunkte fest.
Dies können Sie für Ihren Betrieb anhand des beigefügten Arbeitsablaufes an bestimmten Lebensmitteln durchspielen, z. B. bei gebratenem Geflügel, das oftmals mit dem Lebensmittelvergifter Salmonella behaftet ist.
Sie werden dann feststellen, dass tiefgefrorenes Geflügel zwar gefahrlos gegessen werden kann, wenn es vollständig durcherhitzt ist. Bei nicht vollständiger Durcherhitzung können jedoch besonders im Inneren des Geflügels, z. B. an den Knochen, Restherde von Salmonellen überleben und für Lebensmittelvergiftungen beim Menschen sorgen. An dieser Stelle der Erhitzung haben Sie daher beispielsweise einen kritischen Kontrollpunkt, den Sie durch Temperaturmessung oder durch tranchieren (zerteilen) nach dem Erhitzen in den Griff bekommen können.
Ziel ist der gesundheitliche Verbraucherschutz, d. h. die Vermeidung bzw. Verminderung von Lebensmittelinfektionen beim Menschen. Im „Grünbuch“ der EU-Kommission (1997) heißt es auszugsweise dazu: „Wenn es um Lebensmittelsicherheit geht, kann es keine Kompromisse geben. Was nicht sicher ist, kann nicht zugelassen werden.“
Eine Dokumentation ist verpflichtend vorgeschrieben.
Jeder, der Lebensmittel herstellt, behandelt oder in den Verkehr bringt, hat ein Hygienekonzept zu erstellen, das der Gefahrenidentifizierung und -bewertung dient. Im Artikel 5 der VO 852/2004 EG sind 7 Grundsätze aufgeführt und hier deshalb nicht wiedergegeben.
Das Konzept begründet sich auf das HACCP-System (Hazard Analysis and Critical Control Point). Aber ein vollständiger HACCP-Plan ist für viele Betriebe die Lebensmittel abgeben, vor allem auch für viele Gaststättenbetriebe auf Grund ihrer Betriebsgröße oder -struktur, praktisch kaum erstellbar. Deshalb werden in der VO 852/2004 EG nur die Mindestanforderungen der Eigenkontrolle nach bestimmten Grundsätzen des HACCP-Systems festgelegt.
Weitere Informationen über das HACCP-System finden Sie u. a. in der DIHK-Broschüre „Was der Gastwirt wissen muss“, die von den Industrie- und Handelskammern im Rahmen der sog. Gaststättenunterrichtungen für die Erteilung der Gaststättenkonzession mit ausgegeben wird. Bitte beachten Sie ergänzend auch das IHK-Merkblatt über Tätigkeiten mit Lebensmitteln, das über die geltenden Vorschriften des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) informiert.
Mit bedenken sollten Sie, dass Sie mit der Erstellung eines Hygienekonzeptes und der Durchführung der sich daraus ergebenden Maßnahmen und Kontrollen auch zu Ihrer eigenen Absicherung in punkto Produkthaftung beitragen können.
Die beigefügten Checklisten wurden speziell für die Erstellung betrieblicher Hygienekonzepte in der Gastronomie entwickelt und sollen eine praktische Arbeitshilfe sein.
Die Checklisten sind 2 Jahre aufzubewahren!
Mit den Checklisten „Gefahrenanalyse Lebensmittel“ „Übersicht Betriebsstätte“ und „Personal“ ist eine einmalige Erfassung des derzeitigen Betriebszustandes (Bestands-/Gefahrenanalyse des Ist-Zustandes) in Bezug auf
Lebensmittel,
Räumlichkeiten,
Ausrüstungsgegenstände,
Personal
durchzuführen.
Korrekturen oder eine neue Bestandsanalyse sind nur dann erforderlich, wenn sich Veränderungen hinsichtlich der angebotenen Lebensmittel, der Räumlichkeiten, der Ausrüstungsgegenstände oder des Personals ergeben.
Die Checklisten 1 bis 8 sind zur laufenden Dokumentation (Überprüfung/Kontrolle) der selbst durchgeführten Sicherungsmaßnahmen zu führen. In der Checkliste 9 sind die Personalschulungsmaßnahmen einzutragen und dient als persönlicher Schulungsnachweis Ihrer Mitarbeiter.
Nicht in diese Dokumentation aufgenommen wurden Arbeitsanweisungen, da dafür die Bedingungen in den einzelnen Betrieben zu unterschiedlich sind. Sie sollten diese aber insbesondere dann, wenn sie über Personal verfügen, ebenfalls schriftlich fixieren. Arbeitsanweisungen oder besser die Durchführung bestimmter Sicherungsmaßnahmen werden ein Schwerpunkt künftiger Schulungen sein, denen Sie bzw. Ihr Personal sich unterziehen müssen.
Mit dem ausfüllen der Bestandsanalyse und der Checklisten Nr. 1 bis 9 sind Sie der Erfüllung eines betriebseigenen Hygienekonzeptes ein gutes Stück näher gekommen. Es darf jedoch nicht verschwiegen werden, dass damit allein ein vollständiges Hygienekonzept nach HACCP-Richtlinien nicht erfüllt wird, insbesondere legen Sie damit keine bestimmten kritischen Kontrollpunkte fest.
Dies können Sie für Ihren Betrieb anhand des beigefügten Arbeitsablaufes an bestimmten Lebensmitteln durchspielen, z. B. bei gebratenem Geflügel, das oftmals mit dem Lebensmittelvergifter Salmonella behaftet ist.
Sie werden dann feststellen, dass tiefgefrorenes Geflügel zwar gefahrlos gegessen werden kann, wenn es vollständig durcherhitzt ist. Bei nicht vollständiger Durcherhitzung können jedoch besonders im Inneren des Geflügels, z. B. an den Knochen, Restherde von Salmonellen überleben und für Lebensmittelvergiftungen beim Menschen sorgen. An dieser Stelle der Erhitzung haben Sie daher beispielsweise einen kritischen Kontrollpunkt, den Sie durch Temperaturmessung oder durch tranchieren (zerteilen) nach dem Erhitzen in den Griff bekommen können.
Zum Ausfüllen der jeweiligen Felder, diese bitte nur anklicken.
1. Gefahrenanalyse Lebensmittel:
(Erfassung des Ist-Zustandes Ihres Betriebes - einmalige Ausfüllung– und Abspeichern)
Lebensmittel wurden nur beispielhaft aufgeführt.
Die Liste kann jederzeit ergänzt werden.
Kreuzen Sie an, welche Lebensmittel Sie verwenden.
Ordnen Sie durch ankreuzen die von Ihnen geführten Lebensmittel den Spalten
„leicht verderblich“, „verderblich“ oder „haltbar“ zu.
Die Spalten „Abgabe roh bzw. durcherhitzt“ geben Hinweise auf gesundheitliche Risiken.
Betriebsstätte
Für jeden Raum / jedes Lager etc. getrennt ausfüllen.
Es stehen drei Spalten zur Verfügung; Abweichungen unter Bemerkungen aufführen.
Ausrüstungsgegenstände
Wie bei II
Personal
Wie bei II
2. Zu Checklisten 1 bis 9:
(Laufende Überprüfung/Kontrolle - Dokumentation – monatliche Abspeicherung)
8 Checklisten, 1 Mitarbeiterschulungsliste und persönlicher Schulungsnachweis (Nr. 9)
1. Gefahrenanalyse Lebensmittel:
(Erfassung des Ist-Zustandes Ihres Betriebes - einmalige Ausfüllung– und Abspeichern)
Lebensmittel wurden nur beispielhaft aufgeführt.
Die Liste kann jederzeit ergänzt werden.
Kreuzen Sie an, welche Lebensmittel Sie verwenden.
Ordnen Sie durch ankreuzen die von Ihnen geführten Lebensmittel den Spalten
„leicht verderblich“, „verderblich“ oder „haltbar“ zu.
Die Spalten „Abgabe roh bzw. durcherhitzt“ geben Hinweise auf gesundheitliche Risiken.
Betriebsstätte
Für jeden Raum / jedes Lager etc. getrennt ausfüllen.
Es stehen drei Spalten zur Verfügung; Abweichungen unter Bemerkungen aufführen.
Ausrüstungsgegenstände
Wie bei II
Personal
Wie bei II
2. Zu Checklisten 1 bis 9:
(Laufende Überprüfung/Kontrolle - Dokumentation – monatliche Abspeicherung)
8 Checklisten, 1 Mitarbeiterschulungsliste und persönlicher Schulungsnachweis (Nr. 9)
Dazu kurze Erläuterungen:
Nr. 1 bis 8:
Die Listen gelten für einen Monat.
Die Aufzählung der Kontrollpunkte ist nur beispielhaft zu verstehen.
Bestimmen Sie den Kontrollierenden.
Zeichnen Sie mit Namenskürzel ab oder kreuzen Sie an.
NK bedeutet Nachkontrolle. Sie wird von Ihnen oder einer von Ihnen bestimmten
Person durchgeführt.
Nr. 9:
Tragen Sie hier interne und externe Schulungen der Mitarbeiter ein.
Die Checkliste Nr. 9 kann als persönlicher Schulungsnachweis für jeden Ihrer
Mitarbeiter genutzt werden.
