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01.07.2022

Der dritte Stern ist die Erfüllung eines Lebenstraums


Dieser Text ist vom 01.07.2022 und könnte inhaltlich veraltet sein.

Ausgezeichnete Spitzengastronomie ist in der Region mehrfach zu finden

Von den neun Drei-Sterne Restaurants in ganz Deutschland liegen drei im Umkreis von 50 Kilometer um Trier. Victor‘s Fine Dining in Perl, das Waldhotel Sonnora in Dreis und in diesem Jahr neu in die Liga der Drei-Sterne Gastronomie aufgestiegen ist Thomas Schanz aus Piesport. Er hat im Feinschmecker-Restaurant Traube Tonbach in Baiersbronn im Schwarzwald seine Ausbildung absolviert. Dann kam er zurück in die Region, ins alte Kelterhaus nach Wintrich zu Markus Plein. In Saarbrücken bei Klaus Erfort und seinem GästeHaus machte er Station und im Sonnora in Dreis hat er gearbeitet, bevor er im Jahr 2011 das Hotel Garni seiner Eltern übernommen und sich selbstständig gemacht hat.
Wir haben mit ihm über seine Ausbildung, seine Leidenschaft zum Beruf und die Gastronomie in der Eifel und an der Mosel gesprochen.

Was haben Sie an Ihrer Ausbildung in der Traube Tonbach geschätzt?

Thomas Schanz: Ich fand es sehr besonders in diesem außergewöhnlichen Hotel einen Ausbildungsplatz zu bekommen. Es war hochprofessionell. Alle Führungspositionen waren mit absoluten Spezialisten belegt. Es war toll von Ihnen zu lernen.

Was gehört Ihrer Meinung nach unbedingt zu einer soliden Kochausbildung?

Thomas Schanz: Man selbst sollte Leidenschaft und Lernbereitschaft mitbringen und versuchen sich täglich zu verbessern. Aber auch ein Gefühl für die eigene Fingerfertigkeit und Fähigkeiten haben. Der Betrieb muss sich aber auch der Verantwortung bewusst sein alle Grundtechniken zu vermitteln.

Welche Erfahrungen konnten Sie bei Ihren verschiedenen beruflichen Stationen machen, die für Sie heute noch Bedeutung haben?
Thomas Schanz: Gutes Handwerk, Durchhaltevermögen und die Lust sich weiterzuentwickeln sowie dem Gast etwas Besonderes zu bieten.

Wann war für Sie klar, dass Sie das Hotel Garni ihrer Eltern übernehmen wollen?

Thomas Schanz: Das war mir erst relativ spät klar. Ich stand irgendwann vor der Situation, irgendwo als angestellter Küchenchef einzusteigen oder aus allem Erlernten meinen eigenen Weg in die Selbstständigkeit zu nehmen. Das Zweite hatte für mich mehr Charme. Im Jahr 2009 begannen meine ersten Gedanken, ein eigenes Restaurant zu gründen.

Welche Hürden gab es dabei?
Thomas Schanz: Zunächst musste ich eine Bank finden, die ein solches Projekt finanziert. Da wartet man nicht gerade auf einen Jungunternehmer, der sich mit einem besseren Restaurant zum ersten Mal selbständig machen möchte. Hochrisikokredite nennt man das, so glaube ich, bei den Großbanken. Glücklicherweise hat mir eine Regionalbank das Vertrauen entgegengebracht.

Hatten Sie bei der Gründung Unterstützung von Familie, Freunden, Behörden, Verbänden?

Thomas Schanz: Meine Eltern arbeiten nach wie vor mit im Betrieb. Die ganze Familie und meine Freunde haben zu meinem Projekt gestanden. Eigentlich stand jeder schon einmal in meiner Spülküche und hat ausgeholfen. Von der ISB hatte ich damals einen Förderkredit erhalten. Das war mir eine große Hilfe.

Hatten Sie auch Kontakt zur IHK? Konnte man Ihnen dort weiterhelfen?
Thomas Schanz: Die IHK hatte mir in der Zeit die Sondergenehmigung gegeben, einen Auszubildenden einzustellen, da ich weder einen Meistertitel noch eine Ausbildereignung hatte. Ansonsten gab es nicht viele Fragen, da ich eine gute Vorstellung hatte, wie das Restaurant werden soll und wie ich es betreibe.

Wie war das Gefühl nach dem ersten oder auch dem dritten Stern?
Thomas Schanz: Als ich vom ersten Stern erfuhr war ich gerade mit dem Auto unterwegs. Ich habe gejubelt vor Glück. Es war mir eine so große Ehre. Die jetzige Auszeichnung mit dem dritten Stern ist ein Lebenstraum. Ich fühle mich aber nach wir vor hungrig auf Entwicklung und Neues.

Was ist Ihrer Meinung nach eine der Eigenschaften, die man mitbringen muss, um in der Gastronomie allgemein aber auch in der Spitzengastronomie erfolgreich zu sein?

Thomas Schanz: Ich denke Leidenschaft, Ehrgeiz, Kreativität, Gefühl und gute Nerven.

Was lieben Sie besonders an Ihrem Beruf?
Thomas Schanz: Dass man mit dem Kopf und den Händen arbeitet.

Wie wichtig ist der Standort Ihres Restaurants in Piesport für Sie und den Erfolg?
Thomas Schanz: In erster Linie ist Piesport meine Heimat. Die Region ist landschaftlich unheimlich reizvoll und der Standort ist nicht zuletzt dank der Nähe zu den Beneluxstaaten und einer guten Anbindung gut gelegen.

Was schätzen Sie an der Gastronomie an der Mosel und in der Eifel? Wo könnte aus Ihrer Sicht noch nachgebessert werden?
Thomas Schanz: Ich finde es toll, dass mittlerweile so viel Spitzengastronomie in der Großregion zu finden ist. In Verbindung mit vielen erstklassigen Weingütern und der traumhaften Landschaft zieht das viele Gäste von außerhalb in unsere Heimat, ähnlich wie in Baiersbronn im Schwarzwald. Wobei ich es hier landschaftlich attraktiver finde. Im mittleren Segment, also hochwertige gutbürgerliche Küche und Hotellerie, so denke ich, da könnte noch der ein oder andere Kollege dazukommen.

Was würden Sie jungen Menschen, die gerne in der Gastronomie tätig sein wollen, vielleicht auch ihr eigenes Hotel oder Restaurant eröffnen wollen, raten?
Thomas Schanz: Tun Sie es!


Sterne Gastronomie in der Region
Einen Stern haben sich erkocht:
„Rüssels Landhaus“ in Naurath
„Kucher´s Gourmet“ in Darscheid
„Le Temple“ in Neuhütten
„Wein und Tafelhaus“ in Trittenheim
Mit zwei Sternen sind ausgezeichnet:
Das nächste Zwei-Sterne-Restaurant ist in Andernach „Purs“ und in Saarlouis das „Louis“. In Saarbrücken sind es das Esplanade und das GästeHaus Klaus Erfort.

Zur Person Thomas Schanz
Geboren wurde er 1989. Zunächst absolviert er eine Ausbildung zum Hotelfachmann, bevor er sich in der Traube Tonbach in Baiersbronn zum Koch ausbilden lässt. Bei den Drei-Sterne Köchen Klaus Erfort, Saarbrücken, und Helmuth Thieltges, Dreis, bildet er sich weiter bevor er das Hotel Garni seiner Eltern 2011 übernimmt. Bereits im ersten Jahr nach seiner Eröffnung bekommt er den ersten Michelin Stern, 2015 den zweiten und gehört seit diesem Jahr zu den neun deutschen und 134 Drei-Sterne-Köchen weltweit.

Autorin: Christina Bents

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