Er macht den Wein in der Eifel hoffähig

Dieser Text ist vom 15.09.2000 und könnte inhaltlich veraltet sein.

Lange Zeit gab es für „Auswärtige“ sicherlich kaum einen Grund, die Eifelgemeinde Darscheid bei Daun aufzusuchen. Seit sich der Schabe Martin Kucher gemeinsam mit seiner Frau Heidi vor 13 Jahren mit dem „Kucher’s Landhotel“ gleich am Ortseingang selbstständig gemacht hat, ist das anders Der quirlige Koch mit dem markanten Zwirbelbart liefert gleich mehrere Gründe, bei ihm einzukehren: Ob für ein hochwertiges Überraschungsmenü, die riesige Weinkarte, einen Besuch in seinem renommierten Weinkeller oder zu einem seiner regelmäßig stattfindenden Weinseminare. Allein das Restaurant war dem Gault Millau in diesem Jahr 13 Punkte wert.

Martin Kucher liefert mit seinem Haus den Beweis dafür, dass ein – auf den ersten Blick – vermeintlich unattraktiver Standort durchaus nicht nachteilig sein muss – solange das Produkt stimmt. Mit Fleiß, Können und immer neuen Ideen hat es der Gastronom geschafft, einen Gästekreis weit über den nächsten Einzugsbereich hinaus aufzubauen und über die Jahre hinweg zu halten. Dabei hat ihm vor 20 Jahren die Vorstellung, seinen Lebensmittelpunkt in der Eifel zu haben, ein ungläubiges Lächeln entlockt: „Meine Frau und ich sind davon ausgegangen, dass wir in einer der Großstädte im süddeutschen Raum oder auf Sylt landen würden. Die Eifel stand nicht auf unserem Plan.“

Nach seiner Kochlehre in Heilbronn folgten Stationen in Bad Wildbad, dem „Landhaus Scherrer“ in Hamburg, dem „Tantris“ in München, im Baseler „Stucki“ sowie in „Kliff’s Herberge“ auf Sylt. Anschließend arbeitete er vier Jahre als Küchenchef im „ Kurfürstlichen Amtshaus“ in Daun. Dort erfuhr der Schwabe von dem zum Kauf anstehenden Objekt in Darscheid. Eine ehemalige Dorfkneipe mit Fremdenzimmern kauften der Koch und die Hotelfachfrau und machten sie raustauranttauglich. 14 in diesem Sommer frisch renovierte und individuell gestaltete Einzel- und Doppelzimmer gehören dazu.

Mit Zweigleisigkeit zum Erfolg

Von Anfang an setzten die Kuchers auf jene Zweigleisigkeit, die bis heute besteht und erheblichen Anteil am Erfolg sichert: Im vorderen Teil des Restaurants ist die mit alten Möbeln und liebevollem Nippes dekorierte Eifelstube eingerichtet. Dort wählen die Gäste von einer regional angehauchten Speisekarte, die auch Deftiges und Herzhaftes bietet.

Die Definition regional bezieht sich sowohl auf die Produkte als auch auf einen Großteil der Rezepte. Kucher bezieht Fleisch, Gemüse, Kräuter und Käse ausschließlich von Anbietern der Umgebung, die sich im Verbund „Genuss mit Leib und Seele“ zusammen geschlossen haben. Das typisch Eifeler Essen „ Bottermilles Erpel“, eine mit Buttermilch versetzte Kartoffelsuppe, Eifeler Stampes mit Blut- und Leberwurst oder Saure Nieren, ein Gericht aus seiner Heimat, kommen bei den Gästen sehr gut an. Auch auf der regionalen Karte gibt es stets ein kleines Menü sowie einen jahreszeitlichen Schwerpunkt. Im Herbst ist dies zum Beispiel die Kartoffelaktion.

Durch die Eifelstube, ganz ohne trennende Tür oder einen Vorhand, betreten die Gäste das Gourmet-Restaurant mit seinen sieben Tischen. Stets rosa eingedeckt und eher konservativ gehalten, bildet es auch optisch einen Kontrast zum vorderen Teil des Restaurants – ohne jedoch einen Stilbruch zu erzeugen oder übertrieben zu wirken. Das Nebeneinander der beiden Restaurants hat sich als cleverer Schachzug des Gastronomen bewährt. Martin Kucher: „Ich habe sehr oft erlebt, dass Gourmet-Restaurants auf dem Lande von den Dorfbewohnern nicht angenommen worden sind. Dem wollte ich auf diese Weise entgegen wirken, das Konzept funktioniert bis heute.“ Die gleichen Gäste essen mal „vorne“, mal „hinten“, berichtet der Chef, längst sei die Hemmschwelle vor dem Feinschmecker-Restaurant abgebaut.

Gäste lassen sich gerne überraschen

Ein anderes Prinzip verfolgt der emsige Schwabe ebenfalls seit Beginn an und streicht auch hiermit vollen Erfolg ein: „Aus meiner Zeit im ‚Landhaus Scherrer’ kenne ich die Überraschungsmenüs. Das war damals eine der ersten Adressen überhaupt, wo es so etwas gab. Vom ersten Tag meiner Selbstständigkeit an habe ich das übernommen.“ Vorrangiges Argument für diese Entscheidung: „so habe ich die Möglichkeit, die Weine zu verkaufen, die optimal zu den einzelnen Gängen passen.“ Nicht allein beim Essen vertrauen die Gäste dem erfahrenen Feinschmecker „blind“: „Die meisten Damen und Herren überlassen mir tatsächlich auch die Auswahl der passenden Weine zu den Menüs. Genau da fängt die Herausforderung erst an. Die bestmögliche Kombination von Speise und Wein macht für mich den Reiz an meinem Beruf aus.“

Mit den rund 900 (!) Positionen auf der Weinkarte, die beinahe bibelartige Ausmaße annimmt und nach wie vor die umfangreichste unter allen rheinland-pfälzischen Restaurants ist, sind die meisten Gäste ohnehin überfordert. „Sobald meine Frau beziehungsweise die übrigen Servicekräfte Unsicherheit registrieren, komme ich heraus und berate meine Gäste“, erklärt der „Wein-Verrückte“, der Mitglied der deutschen Sommelier-Union ist. Sehr oft vertieften sich die Damen und Herren aber auch in die Karte, entwickle sich aus de überbordenden Angebot und den Raritäten aus „Kuchers Schatzkammer“, die Weine bis zum 21er-Jahrgang bereit hält, interessanter Gesprächsstoff zwischen den Tischpartnern.

Als Jungkoch die Reste probiert

Von Anfang an hat der Schwabe in seinem Restaurant den Schwerpunkt beim Wein gesetzt, schult sich und seine Angestellten permanent. „Für mich ist ein Einstellungskriterium, dass sich die jungen Männer und Frauen zumindest für den Wein interessieren, gewillt sind, sich auf diesem Gebiet weiter zu bilden, ihren Geschmackssinn zu entwickeln.“

Kein Wunder, hat doch Martin Kucher selbst mit Beginn seiner beruflichen Laufbahn hat am richtigen Riecher uns seinem ausgefeilten Geschmackssinn gearbeitet Tröpfchen für Tröpfchen, im sprichwörtlichen Sinne: In seiner Zeit im Hamburger „Landhaus Scherrer“ entwickelte der junge Kucher seine Liebe zu den edlen Kreszenzen. „Ich hatte jeden Abend eine ganze Batterie leerer Flaschen in der Küche, habe gewartet, bis meine Kollegen weg waren und dann die Reste nacheinander probiert und versucht, Unterschiede heraus zu schmecken.“

Als sein Patron Armin Scherrer auf das besondere Interesse des Jungkochs aufmerksam wurde, forderte und förderte er seinen Schützling: „Nach Dienstschluss hat er mit mir ab und zu eine besondere Flasche aufgemacht und mich den Wein detailliert beschreiben lassen. So habe ich mir mit seiner Hilfe immer mehr Wissen angeeignet und damals bereits begonnen, mir einen Grundstock an Weinen zuzulegen.“ Von dem zehrten er beziehungsweise seine Gäste noch heute zum Teil.

Selbstverständlich gehen die Weine auch in viele seiner Gerichte ein. „Zurzeit auch bei dem asiatischen Schlenker, den ich mache. Denn dort bin ich besonders in punkto Wein gefordert.“ Darüber hinaus ist er Anhänger der italienischen Küche, bezieht aus ihr viele Anregungen. „Ich liebe sie, weil sie simpel aufgebaut ist.“ so kocht er viel mit Ölen, Fonds und Kräutern, bietet eine saisonal orientierte Frischeküche. „Im Gegensatz zu früher brauche ich immer weniger Sahne, koche sehr, sehr leicht.

Mit sich und seiner Arbeit zufrieden

Seinen Stil habe er gefunden, und der solle so bleiben. Schließlich lautet seine Maxime: „Ich will das tun, wozu ich Lust habe und was bei meinen Gästen ankommt. Denn ich koch ausschließlich für sie und nicht für irgendwelche Restaurantführer.“
Susanne Windfuhr

Kucher’s Landhotel
Karl-Kaufmann-Straße 2
54552 Darscheid/Vulkaneifel
Telefon: (0 65 92) 6 29, Telefax: 36 77
E-Mail: KuchersLandhotel@t-online.de

Geöffnet: Dienstags ab 18:00 Uhr, Mittwoch bis Sonntag von 12:00 bis 14:00 Uhr und von 18:00 bis 22:00 Uhr, Montag Ruhetag.

Reservierung erbeten!