15.07.2000
Kochender Repräsentant der Saar-Weine
Dieser Text ist vom 15.07.2000 und könnte inhaltlich veraltet sein.
Mosel-Saar-Ruwer lautet das Anbaugebiet, und dennoch gerät bei manchem Weintrinker hin und wieder in Vergessenheit, dass auch in den Wingerten entlang der Saar herrliche Tropfen heranreifen. Setzten seine Urgroßeltern, aus einer Bierverlegerfamilie stammend, noch auf den schäumenden Gerstensaft, so hat sich der Koch und Gastronom Klaus Diewald drei Generationen später ganz auf die Weine von der Saar verlagert. In seinem Restaurant „Diewald im Saarburger Hof“ demonstrieren er und seine Frau in familiärer Atmosphäre, wie gut die Saar-Weine zu erlesenen Speisen passen. Der Gault Millau bewertete das Haus in diesem Jahr mit zwölf von 20 Punkten.
Der Begriff „Gastgeber“ hat in der Familie Diewald einen
ganz besonderen Stellenwert: Seit beinahe einem Jahrhundert lösen
sich die Generationen ab und empfangen an gleicher Stelle am
zentral gelegenen Fruchtmarkt im „Saarburger Hof“ ihre Gäste. Ein
28-Betten-Hotel sowie eine Speise-Gastronomie mit Gaststätte und
Restaurant gehören zu dem Familienanwesen, das sich über die
Jahrzehnte hinweg kontinuierlich entwickelt hat.
1906 legten Klaus Diewalds Urgroßeltern mit einer Gaststätte den Grundstein. „Die beiden stammten aus einer Bierverlegerfamilie und sind von Trier nach Saarburg gekommen, weil das Bier hier günstiger war“, erzählt Klaus Diewald. Als seine Großeltern 22 Jahre später mit in den Betrieb gingen, erweiterten sie das Haus mit zehn Fremdenzimmern. 1955 baute die Familie das heutige Restaurant an. Stets standen die Frauen am Herd, „die Männer waren für den Betrieb zuständig“, so Diewald.
Das änderte sich erst, als der heute 38-jährige Koch Mitte der Achtziger nach Lehr- und Gesellenjahren in den von den Eltern geführten Betrieb kam. Etwa drei Jahre lang kochte er gemeinsam mit seiner Mutter, dann übernahm Klaus Diewald das Ruder. „Meine Mutter, die praktisch Autodidaktin war, hat gut-bürgerliche Küche geboten. Ich habe vorsichtig den Übergang zur sogenannten neuen deutschen Küche gewagt, also schwere Produkte leicht zubereitet.“ Die Rahmenbedingungen für seinen Start in Saarburg beschreibt der dreifache Familienvater als günstig. „Der Tourismus erfuhr durch die Saar-Kanalisation von 1985 einen enormen Schub, die Unterstadt war saniert worden und nicht länger Hochwasser gefährdet.“ Vor allem viele zusätzliche Gäste aus dem Saarland, die mit dem Schiff anreisen, habe diese Entwicklung dem Haus gebracht.
Gutes Team ist das „A und O“
1990 übernahmen Gabriele und Klaus Diewald den Betrieb, arbeiten seitdem an sechs Tagen in der Woche gemeinsam in ihrem Restaurant. Er am Herd, die gelernte Restaurantfachfrau im Service. Nicht ohne unverzichtbare Unterstützung, wie die beiden betonen. In der Küche stehen dem Chef zwei ausgelernte Köche sowie ein Auszubildender zur Seite. Im Service arbeiten Oberkellner Robert Freidinger, seit acht Jahren im Hause und für Diewalds „die gute Seele und eine feste Säule“ zugleich, eine Auszubildende sowie in Kürze eine zusätzliche Restaurantfachkraft mit. „Ein gutes Team ist das A und O in unserer Branche, und ein solches haben wir mittlerweile glücklicherweise zusammen.“ Das war nicht immer so und hat das Gastronomen-Paar – auch wegen zeitweiliger Unruhen durch Renovierungsarbeiten und „in dieser Phase sicherlich mangelnde Kreativität in der Küche“, wie Klaus Diewald sich selbst bescheinigt, - Bewertungspunkte im Gault Millau gekostet.
„Wir arbeiten jedoch kontinuierlich auf eine höhere Punktzahl hin, können uns wieder ganz auf Küche und Service konzentrieren.“ Schließlich weiß der Chef: „Auszeichnungen sind nicht alles, der Gast bewertet uns jeden Tag aufs Neue. Dennoch sind diese offiziellen Anerkennungen zweifellos auch ein wirtschaftlicher Faktor.“
Was die Küche angeht, ist Diewalds vorrangiges Bestreben, regionale Produkte bestmöglich zu verarbeiten. „Wild, Lamm, Geflügel, Rind und Kalb beziehe ich ausschließlich aus der Umgebung, bereite sie auf klassische Weise zu, ohne dabei aktuelle ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse außen vor zu lassen.“ Er tue sich schwer damit, sich in eine bestimmte „ Küchen-Schublade“ einordnen zu lassen. „Meinen Stil würde ich eher als rustikal denn experimentell beschreiben. Mir ist wichtig, den vollen Geschmack zu transportieren. Das jeweilige Produkt soll mein Gast überall im Mund schmecken.“
Stehen hinter den Saar-Weinen
Eine gänzlich neue Küche gebe es ohnehin nicht, „man kann lediglich Produkte neu zusammenstellen.“ Dabei spricht sich der Saarburger klar gegen den für ihn erkennbaren Trend des Dippens, des wahllosen Kombinierens aus.
„Zurück zu den Wurzeln ist da eher meine Devise.“
Ein klares Bekenntnis legen er und seine Frau zum Saar-Wein ab. „Wir hatten immer schon ein Faible für den hiesigen Wein. Darüber hinaus bin ich der Meinung, dass die Gastronome an der Saar die Küche nur in Einklang mit dem Wein verkaufen können. Mit unserem Haus sehen wir uns als Repräsentant für die Saar-Weine.“ Dies spiegelt sich in den Kreationen des Kochs wider, der Stationen in Trier, Luxemburg, Wiesbaden und München bei Eckehart Witzigmann hinter sich hat. Vor allem aber zeugt die umfangreiche und ausschließlich am Qualitätskriterium bemessene Weinkarte mit ihren rund 350 Positionen dafür. Alle namhaften Saar-Winzer sind mit ihren Weinen in allen Qualitätsstufen vertreten, daneben zusätzlich ausgewählte französische sowie italienische Tropfen. Damit die Gäste auf Wunsch auch verschiedene Weine degustieren können, gibt es viele Weine auch glasweise.
Angenehm auch das Angebot, statt des üblichen Apéritifs eine hochkarätige Auslese, etwa aus dem Jahr 1983 oder 1988, zu ordern.
Die wahren Wein-Liebhaber finden ihre Erfüllung hingegen auf der separaten, 200 Weine umfassenden Raritäten-Karte – und sei es auch nur für einen kurzen Moment mit den Augen, statt dem Gaumen. Quer durch alle Jahrzehnte, bis zurück zum Ausnahme-Jahrgang 1921, hat Diewald seine Wein-Schatzkiste gefüllt.
Familiäre Atmosphäre ist enorm wichtig
„Es gibt Gäste, die kommen regelmäßig, um ihren bestimmten Wein hier zu trinken“, weiß der Gastronom. Andere suchen das Restaurant wegen eines speziellen Gerichtes auf. „Lamm, Wild und Kalbsbries sind beispielsweise Produkte, die wir einfach da haben müssen, soweit Saison ist.“ Die Klientel ist bunt gemischt, reist hauptsächlich aus dem Saarland an. Aber auch aus Düsseldorf und anderen Metropolen kommen die Gäste, um einen Abend in familiärer Atmosphäre zu erleben. Und die ist vor allem auch Gabriele Diewald wichtig.
„Spätestens beim zweiten Besuch müsste zumindest eine kurze, persönliche Unterhaltung mit unseren Gästen drin sein. In unserem Haus soll es einfach nicht steril zugehen, wir möchten den Kontakt mit den Besuchern.“
Spätestens mit 50 hofft Klaus Diewald, seinen endgültigen Stil in der Küche gefunden zu haben. bis dahin durchläuft er nach seiner Auffassung „Zwischenstationen“. Eine ganz und gar fruchtbare Zeit, ist sich der Saarburger sicher: „Der Menschenschlag an der Saar ist wie der Wein. Wir entwickeln uns langsam, geben uns bei allem Zeit. Das Leben hier geht ruhiger zu als an der Mosel.“
Susanne Windfuhr
1906 legten Klaus Diewalds Urgroßeltern mit einer Gaststätte den Grundstein. „Die beiden stammten aus einer Bierverlegerfamilie und sind von Trier nach Saarburg gekommen, weil das Bier hier günstiger war“, erzählt Klaus Diewald. Als seine Großeltern 22 Jahre später mit in den Betrieb gingen, erweiterten sie das Haus mit zehn Fremdenzimmern. 1955 baute die Familie das heutige Restaurant an. Stets standen die Frauen am Herd, „die Männer waren für den Betrieb zuständig“, so Diewald.
Das änderte sich erst, als der heute 38-jährige Koch Mitte der Achtziger nach Lehr- und Gesellenjahren in den von den Eltern geführten Betrieb kam. Etwa drei Jahre lang kochte er gemeinsam mit seiner Mutter, dann übernahm Klaus Diewald das Ruder. „Meine Mutter, die praktisch Autodidaktin war, hat gut-bürgerliche Küche geboten. Ich habe vorsichtig den Übergang zur sogenannten neuen deutschen Küche gewagt, also schwere Produkte leicht zubereitet.“ Die Rahmenbedingungen für seinen Start in Saarburg beschreibt der dreifache Familienvater als günstig. „Der Tourismus erfuhr durch die Saar-Kanalisation von 1985 einen enormen Schub, die Unterstadt war saniert worden und nicht länger Hochwasser gefährdet.“ Vor allem viele zusätzliche Gäste aus dem Saarland, die mit dem Schiff anreisen, habe diese Entwicklung dem Haus gebracht.
Gutes Team ist das „A und O“
1990 übernahmen Gabriele und Klaus Diewald den Betrieb, arbeiten seitdem an sechs Tagen in der Woche gemeinsam in ihrem Restaurant. Er am Herd, die gelernte Restaurantfachfrau im Service. Nicht ohne unverzichtbare Unterstützung, wie die beiden betonen. In der Küche stehen dem Chef zwei ausgelernte Köche sowie ein Auszubildender zur Seite. Im Service arbeiten Oberkellner Robert Freidinger, seit acht Jahren im Hause und für Diewalds „die gute Seele und eine feste Säule“ zugleich, eine Auszubildende sowie in Kürze eine zusätzliche Restaurantfachkraft mit. „Ein gutes Team ist das A und O in unserer Branche, und ein solches haben wir mittlerweile glücklicherweise zusammen.“ Das war nicht immer so und hat das Gastronomen-Paar – auch wegen zeitweiliger Unruhen durch Renovierungsarbeiten und „in dieser Phase sicherlich mangelnde Kreativität in der Küche“, wie Klaus Diewald sich selbst bescheinigt, - Bewertungspunkte im Gault Millau gekostet.
„Wir arbeiten jedoch kontinuierlich auf eine höhere Punktzahl hin, können uns wieder ganz auf Küche und Service konzentrieren.“ Schließlich weiß der Chef: „Auszeichnungen sind nicht alles, der Gast bewertet uns jeden Tag aufs Neue. Dennoch sind diese offiziellen Anerkennungen zweifellos auch ein wirtschaftlicher Faktor.“
Was die Küche angeht, ist Diewalds vorrangiges Bestreben, regionale Produkte bestmöglich zu verarbeiten. „Wild, Lamm, Geflügel, Rind und Kalb beziehe ich ausschließlich aus der Umgebung, bereite sie auf klassische Weise zu, ohne dabei aktuelle ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse außen vor zu lassen.“ Er tue sich schwer damit, sich in eine bestimmte „ Küchen-Schublade“ einordnen zu lassen. „Meinen Stil würde ich eher als rustikal denn experimentell beschreiben. Mir ist wichtig, den vollen Geschmack zu transportieren. Das jeweilige Produkt soll mein Gast überall im Mund schmecken.“
Stehen hinter den Saar-Weinen
Eine gänzlich neue Küche gebe es ohnehin nicht, „man kann lediglich Produkte neu zusammenstellen.“ Dabei spricht sich der Saarburger klar gegen den für ihn erkennbaren Trend des Dippens, des wahllosen Kombinierens aus.
„Zurück zu den Wurzeln ist da eher meine Devise.“
Ein klares Bekenntnis legen er und seine Frau zum Saar-Wein ab. „Wir hatten immer schon ein Faible für den hiesigen Wein. Darüber hinaus bin ich der Meinung, dass die Gastronome an der Saar die Küche nur in Einklang mit dem Wein verkaufen können. Mit unserem Haus sehen wir uns als Repräsentant für die Saar-Weine.“ Dies spiegelt sich in den Kreationen des Kochs wider, der Stationen in Trier, Luxemburg, Wiesbaden und München bei Eckehart Witzigmann hinter sich hat. Vor allem aber zeugt die umfangreiche und ausschließlich am Qualitätskriterium bemessene Weinkarte mit ihren rund 350 Positionen dafür. Alle namhaften Saar-Winzer sind mit ihren Weinen in allen Qualitätsstufen vertreten, daneben zusätzlich ausgewählte französische sowie italienische Tropfen. Damit die Gäste auf Wunsch auch verschiedene Weine degustieren können, gibt es viele Weine auch glasweise.
Angenehm auch das Angebot, statt des üblichen Apéritifs eine hochkarätige Auslese, etwa aus dem Jahr 1983 oder 1988, zu ordern.
Die wahren Wein-Liebhaber finden ihre Erfüllung hingegen auf der separaten, 200 Weine umfassenden Raritäten-Karte – und sei es auch nur für einen kurzen Moment mit den Augen, statt dem Gaumen. Quer durch alle Jahrzehnte, bis zurück zum Ausnahme-Jahrgang 1921, hat Diewald seine Wein-Schatzkiste gefüllt.
Familiäre Atmosphäre ist enorm wichtig
„Es gibt Gäste, die kommen regelmäßig, um ihren bestimmten Wein hier zu trinken“, weiß der Gastronom. Andere suchen das Restaurant wegen eines speziellen Gerichtes auf. „Lamm, Wild und Kalbsbries sind beispielsweise Produkte, die wir einfach da haben müssen, soweit Saison ist.“ Die Klientel ist bunt gemischt, reist hauptsächlich aus dem Saarland an. Aber auch aus Düsseldorf und anderen Metropolen kommen die Gäste, um einen Abend in familiärer Atmosphäre zu erleben. Und die ist vor allem auch Gabriele Diewald wichtig.
„Spätestens beim zweiten Besuch müsste zumindest eine kurze, persönliche Unterhaltung mit unseren Gästen drin sein. In unserem Haus soll es einfach nicht steril zugehen, wir möchten den Kontakt mit den Besuchern.“
Spätestens mit 50 hofft Klaus Diewald, seinen endgültigen Stil in der Küche gefunden zu haben. bis dahin durchläuft er nach seiner Auffassung „Zwischenstationen“. Eine ganz und gar fruchtbare Zeit, ist sich der Saarburger sicher: „Der Menschenschlag an der Saar ist wie der Wein. Wir entwickeln uns langsam, geben uns bei allem Zeit. Das Leben hier geht ruhiger zu als an der Mosel.“
Susanne Windfuhr
