15.06.2000
Mediterranes Ambiente am Moselufer
Dieser Text ist vom 15.06.2000 und könnte inhaltlich veraltet sein.
Kaum ein Trierer, der die „Bagatelle“ nicht kennt. Ehemals
Kneipe mit gleicher Adresse und seit nunmehr zehn Jahren
Feinschmecker-Restaurant am Zurlaubener Ufer, ist das von Karl
Schmelzer geführte Haus bei Geschäfts- wie Privatleuten
gleichermaßen beliebt. Mediterraner Charme in den Räumlichkeiten
und auf den Tellern, der vom Chef geführte Service und das Sehen
und Gesehen-Werden ziehen die vielen Stammgäste regelmäßig an.
Auch der Gault Millau hat das gewisse Etwas des Hauses entdeckt
und es mit 13 von 20 Punkten ausgezeichnet. Eine „unbedeutende
Kleinigkeit“, so die Duden-Definition des Begriffs Bagatelle, ist
das gleichnamige Restaurant am Moselufer wahrlich nicht. Ebenso
wenig ist die Küche auf Kleinigkeiten für den kleinen Hunger
ausgerichtet. Im Gegenteil: Für viele Trierer, darunter vor allem
auch manche aus der Geschäftswelt, ist die Bagatelle fester
Bestandteil der hiesigen Gastroszene: Zum Geschäftsessen am
Mittag oder im privaten Kreis am Abend suchen sie die
zweigeschossige Lokalität auf. Dieser Erfolg war für
Quereinsteiger Karl Schmelzer bei der Übernahme des Objektes vor
zehn Jahren keineswegs absehbar. „Die heutige Ausrichtung als
Feinschmecker-Restaurant hatte ich zu Beginn noch nicht so klar
vor Augen, erzählt der 52-Jährige. Mit einer Zweiteilung der
Bagatelle startete er. Im unteren Teil befand sich zunächst eine
Art Kneipe/Bistro, auf der oberen Etage etwas gehobenere Küche. „
Dass dies kein zukunftsträchtiges Konzept und der Konflikt
zwischen oben und unten vorprogrammiert war, erkannte ich schnell“
, so Schmelzer.
Er entschloss sich für ein Restaurant mit einheitlicher Ausrichtung auf beiden Etagen. Mit einem Koch in der „eher für den Privathaushalt zugeschnittenen Küche“ begann der Trierer, servierte von Anfang an leichte Gerichte und für damalige Verhältnisse Ausgefallenes wie etwa einen halben Hummer mit schwarzen Nudeln.
Drei Jahre später ließ er eine Triererin mit Neigung zum Inneneinrichten die „Bagatelle“ kritisch unter die Lupe nehmen, sie sollte frischen Wind in den Räumlichkeiten wehen lassen. Klare, moderne Linien und ein in Griechenland weit verbreitetes tiefes Blau als dominierende Hausfarbe waren das wesentliche Ergebnis dieser Umgestaltung. Auch die Küche wurde vergrößert, nach und nach stellte Schmelzer zusätzliche Köche ein.
Der Chef bedient seine Gäste
Er selbst hat von Anfang an den Service mit übernommen, meistert ihn heute gemeinsam mit zwei Aushilfen. In der Küche arbeiten inzwischen vier ausgelernte Köche, erstmals wird er in diesem Jahr einen Auszubildenden einstellen. Trotzdem der Pächter mit Dreifach-Ausbildung als Messerschmied, Büchsenmacher und Werbefachmann das Kochen nicht professionell gelernt hat, gibt er „seinen vier Mannen“ die Richtung der Küche vor. „Ich habe mich sozusagen vom erfahrenen Gourmet-Kunden in die Eigenständigkeit begeben, viel gesehen und probiert, um mitreden zu können.“
Leichte, mediterrane Küche will er seinen Gästen servieren, sie immer wieder mit ungewöhnlichen Kompositionen überraschen. Selbst nach einem Mehr-Gang-Menü sollen die Gäste ohne Völlegefühl aufstehen können. „Dabei gibt es stets einen Hauptdarsteller, etwa Fisch oder Fleisch, der von den Statisten auf dem Teller unterstützt wird.“ Er habe Respekt vor dem Produkt, wolle es stets optimal präsentiert wissen. Dazu gehört beispielsweise, dass aus den Karkassen die Fonds gekocht werden, die Produkteigenschaften bestmöglich genutzt werden.“
Den Schwerpunkt der Küche sieht Schmelzer beim Fisch. Mittelmeer-Klassiker wie die Dorade, Rotbarbe, Steinbutt oder Seeteufel sind auf der Karte zu finden.
Köche müssen neue Ideen einbringen
Auch wenn die Küche eine einheitliche Handschrift tragen soll, erwartet Schmelzer von seinen Köchen eigenständige Ideen und Kreationen. Sie dürfen sich auch ruhig in anderen Häusern umhören, Inspirationen aller Art aufnehmen. Ein solcher Vorschlag seines Küchenchefs Heiko Grüner ist längst zum „Bagatelle“ -Klassiker geworden: Die Scampi Asia auf frittiertem Gemüse-Kartoffelbett mit einer Paprika-Chili-Sauce haben einen festen Platz auf der Karte. Der asiatische Einfluss bei diesem Gericht ist zwar gewollt, jedoch nicht zwanghaft. „Nur, weil es einen asiatischen Trend in der Gourmet-Küche gibt, streuen wir ihn noch lange nicht ein. Bei dieser süß-sauren Sauce hat er deshalb seine Berechtigung, weil das Gericht optimal zu restsüßen Moselweinen passt. Die Kombination von Speisen und entsprechenden Moselweinen ist für mich prinzipiell die größte Triebfeder“, so Schmelzer.
Die Tatsache, dass er selbst nicht hinter dem Herd steht, wertet der 52-Jährige nicht als Nachteil, sondern sieht darin vielmehr ein großes Plus: „Ich bin das Bindeglied zwischen den Gästen und der Küche, höre Lob und Kritik und kann beides unverblümt weitergeben.“
Um den Einkauf der Produkte kümmert er sich selbst, schaut sich die Ware vor Ort an. Die rund 300 Wein-Positionen der übersichtlich gestalteten und mit vielen renommierten Weingütern von Mosel, Saar, Ruwer, Frankreich, Italien und Spanien bestückten Karte hat ebenfalls Karl Schmelzer ausgesucht. „Der Wein spielt in meinem Haus eine ganz wichtige Rolle und war eindeutig das Trittbrett zum Erfolg“, sagt er. Von Anfang an habe er die Richtung weg vom Bier und hin zum Wein gelenkt. Heute bestelle kaum noch jemand ein Bier, stattdessen würden hochwertige Weine verlangt.
Der Wein liegt ihm besonders am Herzen
Vor sechs Jahren hat er mit den „März-Weinwochen“ begonnen, bei denen renommierte Winzer während eines mehrgängigen Menüs entsprechende Weine präsentieren. „Die Verbindung von Speisen und Wein ist mir eine Herzensangelegenheit, und es freut mich besonders, dass sich auch so viele jüngere Gäste in der „ Bagatelle“ mit Wein auseinandersetzen.“
Essen und Trinken ist für den Trierer „ein Akt höchster Kultur“. Diese Sichtweise möchte er tagtäglich seinen vom Alter her bunt gemischten Gästen vermitteln, steht daher auch zu manchem Tabu: „Bei uns gibt es keine Pommes Frites, und ich kann selbst einem Kind etwas anderes schmackhaft verkaufen. Selbst kleinste Gäste lassen sich an eine bestimmte Essenskultur heranführen, wenn man sich Mühe gibt.“
Mit Küche, Konzept und Ambiente des an sieben Tagen geöffneten Restaurants ist Karl Schmelzer außerordentlich zufrieden, resümiert, dass die Übernahme der „Bagatelle“ den Wendepunkt in seinem Leben markierte.
Eine Kleinigkeit fehlt ihm allerdings doch noch zum ganz großen Glück mit der „Bagatelle“: Den 14. Punkt vom Gault Millau strebt er an, „denn in dieser Kategorie kochen wir schon lange.“
Susanne Windfuhr
Er entschloss sich für ein Restaurant mit einheitlicher Ausrichtung auf beiden Etagen. Mit einem Koch in der „eher für den Privathaushalt zugeschnittenen Küche“ begann der Trierer, servierte von Anfang an leichte Gerichte und für damalige Verhältnisse Ausgefallenes wie etwa einen halben Hummer mit schwarzen Nudeln.
Drei Jahre später ließ er eine Triererin mit Neigung zum Inneneinrichten die „Bagatelle“ kritisch unter die Lupe nehmen, sie sollte frischen Wind in den Räumlichkeiten wehen lassen. Klare, moderne Linien und ein in Griechenland weit verbreitetes tiefes Blau als dominierende Hausfarbe waren das wesentliche Ergebnis dieser Umgestaltung. Auch die Küche wurde vergrößert, nach und nach stellte Schmelzer zusätzliche Köche ein.
Der Chef bedient seine Gäste
Er selbst hat von Anfang an den Service mit übernommen, meistert ihn heute gemeinsam mit zwei Aushilfen. In der Küche arbeiten inzwischen vier ausgelernte Köche, erstmals wird er in diesem Jahr einen Auszubildenden einstellen. Trotzdem der Pächter mit Dreifach-Ausbildung als Messerschmied, Büchsenmacher und Werbefachmann das Kochen nicht professionell gelernt hat, gibt er „seinen vier Mannen“ die Richtung der Küche vor. „Ich habe mich sozusagen vom erfahrenen Gourmet-Kunden in die Eigenständigkeit begeben, viel gesehen und probiert, um mitreden zu können.“
Leichte, mediterrane Küche will er seinen Gästen servieren, sie immer wieder mit ungewöhnlichen Kompositionen überraschen. Selbst nach einem Mehr-Gang-Menü sollen die Gäste ohne Völlegefühl aufstehen können. „Dabei gibt es stets einen Hauptdarsteller, etwa Fisch oder Fleisch, der von den Statisten auf dem Teller unterstützt wird.“ Er habe Respekt vor dem Produkt, wolle es stets optimal präsentiert wissen. Dazu gehört beispielsweise, dass aus den Karkassen die Fonds gekocht werden, die Produkteigenschaften bestmöglich genutzt werden.“
Den Schwerpunkt der Küche sieht Schmelzer beim Fisch. Mittelmeer-Klassiker wie die Dorade, Rotbarbe, Steinbutt oder Seeteufel sind auf der Karte zu finden.
Köche müssen neue Ideen einbringen
Auch wenn die Küche eine einheitliche Handschrift tragen soll, erwartet Schmelzer von seinen Köchen eigenständige Ideen und Kreationen. Sie dürfen sich auch ruhig in anderen Häusern umhören, Inspirationen aller Art aufnehmen. Ein solcher Vorschlag seines Küchenchefs Heiko Grüner ist längst zum „Bagatelle“ -Klassiker geworden: Die Scampi Asia auf frittiertem Gemüse-Kartoffelbett mit einer Paprika-Chili-Sauce haben einen festen Platz auf der Karte. Der asiatische Einfluss bei diesem Gericht ist zwar gewollt, jedoch nicht zwanghaft. „Nur, weil es einen asiatischen Trend in der Gourmet-Küche gibt, streuen wir ihn noch lange nicht ein. Bei dieser süß-sauren Sauce hat er deshalb seine Berechtigung, weil das Gericht optimal zu restsüßen Moselweinen passt. Die Kombination von Speisen und entsprechenden Moselweinen ist für mich prinzipiell die größte Triebfeder“, so Schmelzer.
Die Tatsache, dass er selbst nicht hinter dem Herd steht, wertet der 52-Jährige nicht als Nachteil, sondern sieht darin vielmehr ein großes Plus: „Ich bin das Bindeglied zwischen den Gästen und der Küche, höre Lob und Kritik und kann beides unverblümt weitergeben.“
Um den Einkauf der Produkte kümmert er sich selbst, schaut sich die Ware vor Ort an. Die rund 300 Wein-Positionen der übersichtlich gestalteten und mit vielen renommierten Weingütern von Mosel, Saar, Ruwer, Frankreich, Italien und Spanien bestückten Karte hat ebenfalls Karl Schmelzer ausgesucht. „Der Wein spielt in meinem Haus eine ganz wichtige Rolle und war eindeutig das Trittbrett zum Erfolg“, sagt er. Von Anfang an habe er die Richtung weg vom Bier und hin zum Wein gelenkt. Heute bestelle kaum noch jemand ein Bier, stattdessen würden hochwertige Weine verlangt.
Der Wein liegt ihm besonders am Herzen
Vor sechs Jahren hat er mit den „März-Weinwochen“ begonnen, bei denen renommierte Winzer während eines mehrgängigen Menüs entsprechende Weine präsentieren. „Die Verbindung von Speisen und Wein ist mir eine Herzensangelegenheit, und es freut mich besonders, dass sich auch so viele jüngere Gäste in der „ Bagatelle“ mit Wein auseinandersetzen.“
Essen und Trinken ist für den Trierer „ein Akt höchster Kultur“. Diese Sichtweise möchte er tagtäglich seinen vom Alter her bunt gemischten Gästen vermitteln, steht daher auch zu manchem Tabu: „Bei uns gibt es keine Pommes Frites, und ich kann selbst einem Kind etwas anderes schmackhaft verkaufen. Selbst kleinste Gäste lassen sich an eine bestimmte Essenskultur heranführen, wenn man sich Mühe gibt.“
Mit Küche, Konzept und Ambiente des an sieben Tagen geöffneten Restaurants ist Karl Schmelzer außerordentlich zufrieden, resümiert, dass die Übernahme der „Bagatelle“ den Wendepunkt in seinem Leben markierte.
Eine Kleinigkeit fehlt ihm allerdings doch noch zum ganz großen Glück mit der „Bagatelle“: Den 14. Punkt vom Gault Millau strebt er an, „denn in dieser Kategorie kochen wir schon lange.“
Susanne Windfuhr
