Schlichte Eleganz in märchenhaftem Ambiente

Dieser Text ist vom 15.08.1999 und könnte inhaltlich veraltet sein.

„Dieses einzigartige Objekt restaurieren zu lassen und als Restaurant zu nutzen, schwebte mir schon vor vielen Jahren vor“, erzählt Hubert Scheid. Seit die Stadt Trier 1969 Eigentümer des als Kulturdenkmal von nationalem Rang deklarierten Anwesens wurde, lag das Schloß hinter vernagelten und vermauerten Türen in tiefem Dornröschenschlaf. Erst 1992 artikulierten die Entscheidungsträger per Stadtratsbeschluß den festen Willen, das Schloß wiederzubeleben. Den Löwenanteil der Restaurierungskosten übernahm die Deutsche Stiftung Denkmalschutz. Der Bund, das Land Rheinland-Pfalz sowie der Förderverein Schloß Monaise steuerten den Rest dazu. Originalgetreu bis ins kleinste Detail wurde das ehemalige Lustschlößchen von Domprobst Philipp Franz Wilderich Nepomuk von Walderdorff unter Federführung des Trierer Architekten Klaus Frey (gbt) innerhalb von vier Jahren wieder hergerichtet. Hubert Scheid und seine Schwester Birgit haben einen Pachtvertrag für insgesamt zehn Jahre unterschrieben.

Eröffnung vor zwei Jahren

Am 30. Mai 1997 empfing das Geschwisterpaar die ersten Gäste im Schloß Monaise. „Was die Restaurierung des Gebäudes betrifft, hatte ich natürlich kein Mitspracherecht. Die denkmalpflegerischen Richtlinien sind streng befolgt worden. Die Einrichtung hingegen habe ich gemeinsam mit dem Architekten Klaus Frey ausgesucht“, berichtet der Hausherr. Schnörkelloses, dunkles Holz-Mobiliar schmückt den Innenbereich des Restaurants mit seinen 80 Plätzen. Auf den Tischen liegen meist weiße Tischdecken, für den Vor- und Hauptspeisegang ist stets eingedeckt. Dazu ein Wasser- sowie ein Weißweinglas. Einzige Tischdekoration: eine Kerze. „Alles ist möglichst schlicht gehalten, wir ordnen uns ganz dem frühklassizistischen Stil unter“ , erklärt Hubert Scheid. Selbst die Bilder an den Wänden sind nach diesem Prinzip gewählt. „Die moderne Kunst haben wir nicht nach dem Motiv ausgesucht, sondern danach, wie sie unsere Räume dekoriert“, so Scheid. Der schlichte Stil ist nicht nur formal vorgegeben, er trifft auch zu hundert Prozent Hubert Scheids Geschmack. „Wenn es nach mir ginge, würde ich das Restaurant noch schlichter aufziehen. Im Bistro-Stil ohne Tischdecken, das gefällt mir gut. Wir haben das zu Beginn ausprobiert, unsere Gäste wollten leider etwas anderes“, erzählt er.

Hubert Scheid liebt klare Linien

„Schlicht und schnörkellos“ lautet auch die Parole, die er seinem vierköpfigen Team in der Küche ausgegeben hat. „Meine Küche ist klar. Ich möchte eine gute, produktbezogene Küche machen, ohne Gerichte unnötig zu verkomplizieren. Das bedeutet für mich, daß ich nicht beispielsweise aus der Kartoffelbeilage oder dem Gemüse ein Extra-Gericht mache. Das sieht zwar toll aus, ist dem Gesamtgericht aber keineswegs zuträglich.“

Der 40jährige will den Original-Geschmack der einzelnen Produkte betonen, statt ihn durch raffinierte Varianten zu verfälschen. Teil dieser Philosophie ist auch, daß er zu manchen Fleisch- oder Fischgerichten keine Beilage wie etwa Kartoffeln serviert. „Das mache ich nicht, um zu sparen, sondem weil es zu manchen Rezepten einfach nicht paßt“, erklärt der Küchenchef. „ Manchmal fängt bereits eine Gemüsebeilage den Geschmack des Fleisches optimal auf, ich verfahre da flexibel nach dem Prinzip ‘ Weniger ist mehr’.“

Diese Einstellung spiegelt sich auch bei der Teller-Dekoration wider. „Die gibt es bei uns überhaupt nicht“, sagt Scheid. „Nur, damit es gut aussieht, spiele ich nicht mit dem Geschmack. Um eine farblich stimmige Dekoration hinzukriegen, müßte ich ja manchmal verschiedene Gemüse drapieren. Das stört, finde ich.“

Die Basis seiner Küche bezeichnet Hubert Scheid mit Einschränkung als französisch-mediterran. „Ich halte grundsätzlich nichts von dieem Schubladendenken. Schließlich gibt es nicht die französische, die italienische oder die chinesische Küche. Innerhalb eines Landes existieren in der Regel viele verschiedene Kochweisen, daher ist es müßig, immer alles über einen Kamm scheren zu wollen. Wir haben tatsächlich einige eher französische Gerichte auf der Karte, bieten aber auch mal Sauerbraten oder Tafelspitz. Daran ist nun wirklich nichts Französisches.“

Restaurant für jeden auf hohem Niveau

Ideen für neue Kreationen kommen Scheid beim Einkaufen. Beim Anblick der Produkte entstehen in seinem Kopf neue Gaumenfreuden. Fleisch und Fisch bezieht er ausschließlich vom Luxemburger Markt. Das Gemüse sowie in der Saison auch das Wild kauft er nach Möglichkeit in der Region. Scheid betont, daß alle Produkte frisch sind, garantiert nichts Tiefgefrorenes auf den Teller gelangt.

Seine Karte ist bewußt reduziert. Auch hier gilt das Motto „Weniger ist mehr“. Das Angebot wechselt jede Woche, einige Klassiker bleiben dauerhaft auf der Karte. So dürfen die Gänseleberterrine mit Ingwer, die Dorade in Tomatenvinaigrette mit Basilikum oder das Perlhuhn in Estragonsauce nicht fehlen. Grundsätzlich können sich die Gäste mit der Vor-, Haupt- und Nachspeisen-Auswahl ihr individuelles Menü zusammenstellen. „ Damit kommen wir unserem Prinzip nach, ein Restaurant für jedermann auf gehobenem Level zu machen“, so Scheid.

Viele junge Gäste finden nach Aussage des Gastronomen den Weg ins Schloß Monaise. Außerdem zählt er auf treue Stammgäste, die auch von Luxemburg oder der entfernteren Region auf die andere Moselseite kommen. „Viele kennen mich noch aus Wasserliescher Zeiten, als ich im Restaurant meiner Eltern kochte.“ Eine bestimmte Klientel will er nicht bewirten. „ Allerdings erwarte ich, daß sich die Gäste wie auch anderswo ein bißchen dem Stil des Hauses anpassen. Es ist sicherlich nicht optimal, wenn hier ein Fahrradfahrer mit seinen Fahrradschuhen über das Parkett klackert“, meint der Wasserliescher.

Ein Mann klarer Worte

Etwas anderes sei es, wenn diese Besucher auf der dazugehörigen Terrasse säßen. 180 Gästen bietet der Garten mit Blick auf die Mosel Platz. Eine spezielle Terrassenkarte soll auch Besuchern, die mehr Durst als Hunger haben, im Sommer entgegenkommen. Grundsätzlich möchte Hubert Scheid alle seine Besucher geschmacklich zufriedenstellen. „Das für mich angenehmste Lob ist, wenn die Gäste sagen, es hat ihnen gut geschmeckt.“ Gleichzeitig hofft der erfahrene Koch auch, daß sie ihn bei Unzufriedenheit offen ansprechen. „Ich stelle mich jeder Kritik.“ Dennoch macht er klar, daß er sich für seine Besucher nicht verbiegt. „Ich sehe mich nicht in dem Sinne als Dienstleister, daß ich meinen Gästen nach dem Mund rede oder alles kommentarlos schlucke. Schließlich verkaufe ich nicht mich, sondern mein Essen.“

Susanne Windfuhr